羰基和酮基区别（烟草的香气成分-羰基类）
烟草的香气成分-羰基类
羰基类化合物包括醛类、酮类和醌类。在所鉴定出来的多种挥发性醛、酮类化合物中，许多是重要的香气成分。下表为部分从烟叶中分离出来的羰基化合物及其香味特征。
烤烟烟叶香精和精油成分中的主要羰基类成分
化学名称 | 常用名 | 烟气香味 | ||
醛类 | ||||
5-乙酰糠醛 | ||||
苯甲酸 | 櫻桃香,杏仁香 | |||
癸酸 | 清香,柠檬味 | |||
糖醛 | 甜,面包香,黄油香 | |||
2,4-庚二烯醛 | 弱脂肪味 | |||
4-羟基- 3-甲氧基-苯甲醛 | 香兰素 | 甜,香草味 | ||
5-（羟甲基）糠醛 | 甜,花香,増加浓度 | |||
3-甲基苯甲醛 | m-甲苯醛 | 强樱桃香,増加浓度 | ||
5-甲基糠醛 | 甜,増加浓度 | |||
N-甲基吡咯-2-羧甲醛 | 甜,辣味 | |||
5-甲基吡咯-2-羧甲醛 | 甜,増加辣味 | |||
2-甲基吡咯烷- 3-羧甲醛 | ||||
苯乙醛 | 强烈花香,皂香 | |||
2-苯基-2 -丁醛 | a-草丁烯醛（巴豆醛） | 辣,胡椒味 | ||
反-3-苯基-2-丙醛 | 肉桂醛 | 肉桂香,甜,辣 | ||
吡咯-2 -苯甲醛 | 甜,和顺 | |||
吡咯-3 -苯甲醛 | 烟酰醛 | 和顺,腐味 | ||
2,6,6-三甲基环己烯羧甲醛 | β-环柠檬酔 | 甜,増加浓度和刺激 | ||
酮类 | ||||
苯乙酮 | 甜,辛,酮味,樱桃味 | |||
2-乙基呋喃 | 清香,草味,増加辣味 | |||
乙基-3-异丙基-环戊烷 | ||||
2 -乙基- 5-甲基咲喃 | 甜,芳香,辣,白肋烟韵 | |||
4-（1.3-丁二烯基）-3.5,5 -三甲基- 2-环己烯- 1-酮 | ||||
4-（1-丁烯-3 -酮基）-3,5.5 -三甲基-1 -环己烯酮 | ||||
4-（1-丁烯- 3-RH基）-3,5,5-三甲醉2-环己烯-1 -酮 | 4-酮-a-紫罗兰酮 | 甜,花香 | ||
1,4-环己烯二酮 | 弱的,酸味 | |||
3,5-二羟基- 2-甲基-4-呋喃酮 | 5-羟基-麦芽醇 | |||
2,3-二甲基-2-环己烯酮 | 弱 | |||
反-6,10-二甲基-5.9-十一碳二烯-2-酮 | 香叶基丙酮 | 青味,増加浓度 | ||
顺-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮 | 橙花基丙酮 | 香味,増加浓度 | ||
6,10-二甲基-2-十一酮 | 四氢香叶基丙酮 | 甜,坚果香,微灼 | ||
2-庚酮 | 甜,果香 | |||
羟基丙酮 | 和顺,酒香 | |||
4-（3-羟基-1-丁烯基）-3,5,5-三甲基- 2 -环己烯-1-酮 | 4-氧代-a-紫罗兰酮 | 甜,増加烤烟味 | ||
4-（3 -羟基丁基）-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮 | 4-氧化二氢-a-紫罗兰酮 | 果香,青气 | ||
3-羟基-2-甲基-4-吡咯酮 | 麦芽醇 | 甜 | ||
4-羟基-2,6,6 -三甲基-2-环己烯-1-酮 | 4-氧化异佛尔酮 | 和顺,甜 | ||
1-（4-羟基-2,6,6-三甲基-1-环己烯基）-2-丁烯-酮 | 4-羟基大马酮 | 育,玫瑰香,甜 | ||
5-异丙基-2-甲基-2-环己烯-1-酮 | 青,草味,草药香 | |||
2-异丙基-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮 | 2-异丙基-异佛尔酮 | 和顺,甜,白肋烟味 | ||
6-异丙基-3-甲基-2-环己烯-1-酮 | 哌啶酮 | 薄荷香,草药香,辣 | ||
5-异丙基-8-甲基-6,8-壬二烯-2-酮 | 茄酮 | 平和,酮味,甜 | ||
3-异丙基-2-甲基- -2-四氢吡喃（2个异体物） | 甜,酚味,木香 | |||
5-异丙基-3-壬-2,8-二酮 | 氧化茄酮 | 甜,酮味 | ||
4-甲基苯乙酮 | 和顺,甜,焦糖香 | |||
2-甲基苯乙酮 | 葡萄味 | |||
3-甲基苯乙酮 | 甜,果香,似香豆素 | |||
3-甲基-1,2-环戊二烯酮 | 甲基环戊二酮 | 甜,枫味 | ||
3-甲基-2 -环戊酮 | 甜,化学味 | |||
4-甲烯基-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮 | 4-甲烯基异佛尔酣 | 似异佛尔酮 | ||
6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 | 甜,辣,黄油味 | |||
6-甲基-5-庚烯-2-酮 | 和顺,青 | |||
2-甲基四氢呋喃-3-酮 | 甜,烤烟味 | |||
2,5,8-壬三通 | 甜,坚果味,増加浓度 | |||
3,5-辛二烯-2-酮 2,3 -氧代- 2,6,6 -三甲基-1,4 -三甲基-1,4 -环己烯二酮 | 増加甜味 | |||
2-戊酮 | 甜,果香,酮味 | |||
4-苯基-3-丁烯-2-酮 | 巧克力味 | |||
1,7,7-三甲基双环- [2,2,1]-2 -庚酮 | 増加浓度 | |||
1-（2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯基）-2-丁烯-1-酮 | 大马酮 | 増加浓度,白肋烟味 | ||
3.5.5-三甲基-4-（2-亚丁烯基）-2-环己烯酮 | 巨豆三烯酮 | 増加浓度,白肋烟味 | ||
2,6,6-三甲基-1,4-环己烯二酮 | 4-氧化二氢异佛尔酮 | 弱,酸的 | ||
2,6,6-三甲基-2 -环己烯-1-酮 | 4-氧化异佛尔酮 | 甜,紫罗兰胴味 | ||
3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮 | 异佛尔酮 | 土香,増加浓度 | ||
1-（2,6,6-三甲基环己烯基）-2-丁烯-1-酮 | β-大马酮 | 花香,増加浓度 | ||
4 -（2.6,6 -三甲基环己烯基）-3 -丁烯- 2 -酮 | β-紫罗兰用 | 甜,木香,花香 | ||
4 -（2,6,6-三甲基-2-环己烯基）-3 -丁烯- 2-酮 | a-紫罗兰酮 | 甜,木香,花香 | ||
6,10.14-三甲基十五碳-2-酮 | 六氢法尼基丙酮 | 微甜,顺口 | ||
6.10,14 -三甲基- 5.9.13 -十五碳三烯- 2 -酮 | 法尼基丙酮 | 甜,背烤烟味 | ||
一些高沸点的酮如4-甲基苯乙酮、4 -甲基-5-异丙基苯乙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、巨豆三烯酮、α-大马酮、β-大马酮、3-二氢大马酮、紫罗兰酮等具有明显的致香作用, 不少已用于畑草制品的加香中。
β-大马酮和β-二氢大马酮等是Dermle等（1970）首次在玫瑰中发现的，其存在于玫瑰花的精油中，也称为玫瑰酮类化合物。它们在玫瑰油中的含量极少，约为0.015%，但它们却显示了玫瑰的特点。大马酮的“阈值”很低，约为3*10-12，自然界中有50多种食品及加工食品中含有这类物质，包括咖啡、茶叶和啤酒等。β-大马酮和β-二氢大马酮在烟草中的发现首先是在白肋烟中，赋予烟叶木香、花香、果香和甜的香味。大马酮特别赋予充分成熟的烟草香味特征。β-紫罗兰酮具有紫罗兰花香，可增进烟草的花香香味，它还具有柏木香气特征。
巨豆三烯酮是烟草天然香气的重要成分，于1972年首次从白肋烟及希腊香料烟中分离并鉴定其结构。巨豆三烯酮化学名称是3,5,5 -三甲基-4-（2 -亚丁烯基）-2 -环己烯-1 -酮，它有4种同分异构体，在烟叶中起着主要的发香作用，使烟气浓度增加，并赋予白肋烟香味特征。巨豆三烯酮含量低时，烟草香味浓度偏低。因此在卷烟中加入少量的该化合物可显著提高卷烟香味品质，并使卷烟产生一种类似于可可和白肋烟的宜人香味。由于该化合物是卷烟中自身存在的一类香气成分，其香气与烟草协调一致，对卷烟的增香提调，去除杂气等方面有明显的作用，而且不会对人体产生有害的副作用。
挥发性羰基化合物一部分是生长期间形成的，另一部分是在调制、陈化和发酵期间由前体物在光化、酶化、氧化及棕色化反应中生成的。
此外，在烟叶和烟气中还存在其他许多羰基化合物，1962年Weybrew等对不同类型、不同品种、不同等级烟叶和烟气中的部分羰基化合物甲醛、糠醛、乙醛、异丁醛、异戊醛、丙酮和2-丁酮进行了定性定量的研究。这些化合物对烟草质量和香味的影响不同，如丙酮、2-丁酮具有好的增香效果，而异丁醛和异戊醛效果不良。烟叶质量与挥发性羰基化合物含量密切相关，质量好的烟叶其丙酮和羰基化合物总含量高。
不同质量烟叶的羰基化合物含量（mg/kg,干烟叶）
等级 | 乙醛 | 丙醛 | 丙酮 | 异丁醛 | 2-丁酮 | 异戊醛 | 戊醛 | 合计 |
“差”等级烟叶 | 9.73 | 0.44 | 1.4 | 1.00 | 0.59 | 0.68 | 0.17 | 14.02 |
“好”等级烟叶 | 12.32 | 0.38 | 1.9 | 0.71 | 0.50 | 0.37 | 0.03 | 16.25 |
不同部位的烟叶羰基物含量也有差别，上部烟叶所含丙酮和2-丁酮比中部和下部烟叶较多，而异丁醛和异戊醛较少。
不同部位烟叶的羰基化合物含量（mg/kg,干烟叶）
部位 | 乙醛 | 丙醛 | 丙酮 | 异丁醛 | 2-丁酮 | 异戊醛 | 戊醛 | 合计 |
上部烟叶 | 11.28 | 0.23 | 1.80 | 0.44 | 0.87 | 0.40 | 0.15 | 15.17 |
中部烟叶 | 11.54 | 0.32 | 1.18 | 0.56 | 0.62 | 0.44 | 0.12 | 14.78 |
下部烟叶 | 9.91 | 0.31 | 1.50 | 0.53 | 0.55 | 0.41 | 0.10 | 13.31 |